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Kig Ha Farz

 

Ingrédients

kighafarz7 2 jarrets de porc
1,6kg de paleron ou macreuse
1kg de pla de côte
1kg de lard demi-sel
400g de saucisson à l’ail (facultatif)
1 chou vert de 400g
400g de poireaux
400g de carottes
300g d’oignons
3c à soupe de sel de Guérande
Pour confectionner le sac
une pièce de toile de jute ou un torchon
de 40cm x 15cm environ
ficelle de cuisinePour le farz
1kg de farine de blé noir
4 œufs
13 pruneaux (ou l’équivalent en raisins de Corinthe)
6c à soupe de saindoux ou de beurre demi-sel
1c à soupe de sel de Guérande

Préparation

kighafarz1 Dénoyautez les pruneaux et en hacher 10.Lavez les carottes, les poireaux et les oignons. Epluchez-les, coupez le chou en 4, les carottes en gros bâtonnets, et les oignons en 2. Coupez les poireaux en 2 tronçons, puis chaque tronçon en 2 dans la longueur. Ficelez-les en fagot. Pliez en 2 la pièce de tissu et la coudre sur les côtés pour former un sac.
kighafarz2 Disposez les morceaux de viande dans une grande cocotte. Salez avec 3 c à soupe de sel de Guérande. Ajoutez de l’eau froide à hauteur. Portez à ébullition puis baissez le feu. Poursuivez la cuisson à découvert et à frémissement. Ecumez soigneusement. Laissez mijoter pendant une heure. Ajoutez le chou, les carottes et les oignons. Poursuivre la cuisson 30mn.
kighafarz3 Pendant ce temps, préparez le farz: mélangez la farine avec les oeufs, les pruneaux hachés, les pruneaux entiers coupés en 2, 1c à soupe de sel de Guérande et le beurre fondu avec 1,5l de bouillon de viande chaud prélevé dans la cocotte. La pâte doit être fluide, mais pas trop, moins fluide qu’une pâte à crêpe.
kighafarz4 Avec une louche, verser l’appareil dans le sac de tissu préalablement mouillé à l’eau froide; remplissez aux 2/3 . Ficelez le sac. Mettez-le dans la cocotte, avec les poireaux. On peut au besoin accrocher le sac à l’anse du récipient, pour qu’il ne touche pas le fond et ne brûle pas. Poursuivez la cuisson pendant 1h.
kighafarz5 Sortez le sac de la cocotte, et le farz du sac à chaud. Pour le servir, les méthode divergent suivant les régions du Finistère: ou bien on le tranche, ou bien on  l’émiette avec les doigts, ou dans le sac même, en gros grumeaux ou en un genre de semoule plus fine
kighafarz6 Dressez sur des assiettes des morceaux de viande et des tranches de lard et de saucisson, facultatif. Accompagner de légumes; garnissez avec une ou deux tranches de farz, ou avec du farz émietté. On peut aussi servir à côte un bol de bouillon, que l’on boira après avoir dégusté le kig ha farz.